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天ぷら職人土阪幸彦直伝美味しい天ぷらの揚げ方 ジョブチューン7/18

ミシェラン2つ星の天ぷら職人土阪幸彦直さん直伝の家庭でできる美味しい天ぷらの揚げ方を7月18日放送のジョブチューンで紹介していました。

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天ぷらの衣を作るときに絶対やってはいけないこと

 天ぷらの衣を作るときに氷を入れることは絶対にやってはいけないそうだ。

衣をサクサクにするために温度を下げるために氷を入れるのは有りだと思ってましたが間違ったやり方だったんですね。

衣を作るときに氷を入れるのが駄目な理由
  • 氷がどんどん溶けて温度のムラが出来る
  • 衣自体の濃度のムラも出来る

そのため天ぷらを失敗しやすくなるそうです。

家庭である天ぷら衣の失敗例

 天ぷらの衣は水、卵、薄力粉を使いますが常温で混ぜ合わせると粘り気がでてしまい天ぷらがカラッとあがらない原因になってしまいます。

さっくり美味しく上がる天ぷら衣を作るには

 衣を冷やすこと自体は間違っていないので、衣を作る材料(水、卵、薄力粉)を冷蔵庫で予め冷やしておく。ちょっとした心遣いでおいしい天ぷら衣になるんですね。

カラッと天ぷらが揚がらないという悩み解消

 天ぷらをカラッと揚げるにはいかに水分を抑えるかにかかっています。

海老天を美味しく揚げる 下ごしらえ
  • 冷凍エビを解凍する
  • 皮を剥いて背わたを取り臭みを取り除くため水で洗う
  • キッチンペーパーで水気をとる
  • 脱水シートに包み水分を取る

※脱水シートは燻製、一夜干しなどを作るときなどに使い、水分や素材の臭みなどを取り除くことができます。

サクサクの衣を作る
衣の材料
  • 薄力粉 300g
  • 卵黄 1個
  • 水 500cc
  • 炭酸水 50cc
コツその1 材料を冷蔵庫でしっかり冷やしておく

※粉と水と卵黄を一度に混ぜあわせてはいけない

一度に混ぜ合わせる方法だとしっかりかき混ぜないと材料が馴染まないが混ぜすぎると衣に粘りがでてしまう。

コツその2 衣を作るコツ:卵黄と冷水だけを先に混ぜる
  • 薄力粉を半分入れ泡だて器で軽く混ぜる
  • 残りの半分は更に2回に分けて入れ菜箸で軽く混ぜる
  • ダマが残っても良いので混ぜすぎないことが重要
コツその3 衣作りの最後に炭酸水を混ぜる

衣の最後に炭酸水を混ぜることで衣に小さな気泡ができることで天ぷらを揚げた時に炭酸ガスが熱を持つことで中からも火が通りサクッと揚がる。

 揚げているうちに衣が剥がれるという失敗を防ぐ
コツその4 衣を付ける前のねたに「打ち粉」を振る

打ち粉が具材と衣をつなぐ接着剤になる。

かき揚げもきちんと打ち粉をするのが美味しく揚げるコツ

 

かき揚げの失敗例:かき揚げを固めてあげる

厚みがあるため火の通り具合にむらができ外は焦げていいるのに中は半生というようなことが起こってしまう。

これもありがちな失敗ですね。

カラッと揚がるかき揚げの揚げ方
コツその5 かき揚げは一度油の中に広げる

一度油の中に広げることで具の一つ一つにしっかり油が通る。

その後丸く形を整えるとサクッと揚がる。

 

※キッチンペーパーに揚げた天ぷらをずっと置いておくとキッチンペーパーが吸った油が元に戻ってしまう。お皿にキッチンペーパーを敷いて天ぷらを盛り付けて食卓に絶対に出してはいけないそうです。

これを防ぐには

  • 揚げたてが美味しのですぐに食べる
  • 一度休ませてすぐにお皿に盛り付ける

天ぷらは揚げたてが一番美味しいですね。お皿に天ぷらの油を吸い取る紙を置くのが逆効果だとは知らなかったです。

天ぷらでやってはいけないことのまとめ

  • 天ぷらの衣を作るときに氷を入れる
  • 粉と水と卵黄を一度に混ぜる
  • 打ち粉を振らないで揚げる
  • かき揚げを衣で固めて揚げる
  • 天ぷらの下にキッチンペーパーを敷いて盛り付ける

天ぷらを美味しく作るコツのまとめ

  • 冷蔵庫で材料を冷やす
  • 衣を作るときに卵黄と水を予め混ぜる
  • 薄力粉は振るい数回に分けて加え混ぜすぎない
  • 衣作りの最後に炭酸水を加える
  • 材料の水分をできるだけ取る(エビなどの生物は脱水シートを使う)
  • 素材に打ち粉を振る
  • かき揚げは一度油に広げてからまとめる
  • 盛り付けるときに天ぷらをキッチンペーパーなど紙の上に置かない

これで家庭でも専門店の天ぷらが頂けますね。

卵黄の天ぷらの作り方

 土阪酸おすすめの天ぷらは卵黄の天ぷらだそうです。

 卵黄が天ぷらにすることにより味が濃厚になり、卵黄がとろりと流れ出てくるところがたまりません。

以前月曜の夜更かしで卵黄の天ぷらについて書きましたのでこちらのページを御覧ください。

anonahan.hatenablog.com