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【金スマ】水島弘史シェフ流弱火で炒める野菜炒めの作り方・レシピ

8月19日の「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」からの情報です。

水島弘史シェフの目からウロコ、

試してみたくなる料理の新常識が紹介されました。

水島弘史シェフ流弱火で炒める野菜炒めの作り方

とても参考になりました。

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目次

水島弘史シェフの料理の新常識

野菜炒めは強火で炒める、ハンバーグは手捏ねが最高!

唐揚げは予め高温に温めた油に入れる、これ一般的な調理法ですよね?

水島弘史シェフの料理の新常識は

  •  野菜炒めは弱火で炒める
  • ハンバーグは手捏ねではなくすりこぎ棒で混ぜる
  • 唐揚げはフライパンに並べてから冷たい油を注ぐ

野菜炒めは弱火のほうが野菜の水分が出なくてシャキシャキに仕上がります。

すりこぎ棒で混ぜたハンバーグは口の中で肉汁が溢れだし

唐揚げは外はカリカリ中はジューシーに仕上がります。

 

これらに共通しているのは

弱火で調理するということです。

 

弱火で調理すれば焦がす失敗もありませんね!

 

水島流野菜炒めのポイント

  1. 切り方
  2. 油の入れ方
  3. 点火のタイミング
  4. 火加減
  5. 塩加減

森三中の村上知子さんが普通の野菜炒めの作り方で作ったところ

出来立ては美味しいが、冷めると汁がでてベタッとなっる、

味が薄まるなど問題点が出てきました。

 

水島流野菜炒めは

  • 水が出ずシャキシャキに
  • 野菜の旨味が強い
  • 塩分控えめでも美味しい

いいこと尽くめですね。

包丁の構え方

硬い野菜も楽々切れる包丁の構え方は

  • 包丁を腕のラインに対してまっすぐに持つ
  • 調理台に対して体を少し斜めにして立つことで力を入れず楽に包丁を動かせる
  • 包丁の柄はしっかり握らない(親指と人差し指で柄をつまみ中指でおさえる)
  • 包丁の先の方を使う
  • 刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る(ゆりかごのような動きをイメージ)

包丁を使うときは3本の指で使うそうです。

し、知らなかった!

しっかり握らないということに驚きしかありません。

 

水島流の切り方をすると

細胞が潰れずに中に水分が残るそうです。

 

そのため、炒めても野菜がベチャベチャにならないので

みずみずしさや旨味が損なわれないそうです。

 

  • 硬い野菜は湯通しする
  • 火のついていないフライパンに野菜を入れる
  • 油を野菜の上からかける(野菜に油が絡みシャキッとした野菜炒めになる)
  • 火をつけ弱火にする
  • 2~3分おきに上下を返すように混ぜる
  • 野菜がしんなりしたら別に炒めておいた肉を入れる
  • 塩を入れる(材料の0.8%)
  • 香ばしさを出すため最後30秒強火で炒める
  • 最後にフライパンの真ん中にごま油を入れる

炒める時間は15分!

結構かかりますね。

 

湯通しはわかりますが、火のついていないフライパンに野菜を入れるのは驚きですね。

油が飛び散らないのでキッチンも汚れないとうのも嬉しいですね!

 

野菜炒めの材料(2人分)

  • にんじん 60g
  • モヤシ 120g
  • キャベツ 60g
  • ピーマン 20g
  • きくらげ 30g
  • 豚肩ロース薄切り 60g
  • 日本酒 8g
  • 塩 1.4g
  • 醤油 6g
  • 黒胡椒 適量

塩分が少ないのにびっくり!

 定番の野菜炒め、水島流をマスターして料理の腕を上げたいですね。

水島弘史シェフのレシピ本

ちょっとしたコツで料理の腕が上がるんですね。

水島弘史シェフの本で勉強したいです。

 

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