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【金スマ】水島流弱火調理・ハンバーグの作り方のポイント

9月9日の「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」からの情報です。

大好評!水島弘史シェフの弱火調理、

ハンバーグの作り方が紹介されました。

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 水島流ハンバーグのレシピ

普通の美味しいハンバーグのイメージは

切った時に肉汁がたっぷり流れだすハンバーグですが、

 

水島流ハンバーグは肉汁を逃がさない、

食材の旨味を逃がさない、

口の中で肉汁が溢れるハンバーグです。

 

水島流野菜の切り方

先ずは水島流包丁の構え方で野菜を切ります。

  • 包丁を腕のラインに対してまっすぐに持つ
  • 調理台に対して体を少し斜めにして立つ
  • 包丁の柄はしっかり握らない
  • 包丁の先の方を使う
  • 刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る

やさしくたまねぎを切っていきます。

水気がまな板に全然つかないし

涙も出ないそうですよ。

この切り方だと細胞が潰れないので

甘くなるそうです。

 

一般的な切り方をすると細胞が潰れて

辛味成分である硫化アリルが出てしまうので

水分や旨味成分も一緒に出てしまいます。

飴色にするとかえって甘みが飛ぶそうです。

色がつかないように炒めるのがポイントです。

  1. たまねぎは水島流でやさしく切る
  2. たまねぎのみじん切りをフライパンに入れて火をつける前に上から油をかける
  3. たまねぎは3~4分炒める(飴色にしない)
  4. 肉に塩をする(0.8%)
  5. 麺棒にラップをして肉を突く(正しい粘りが出る)
  6. パン粉、牛乳、溶き卵、たまねぎをゴムベラでかき混ぜてつなぎを作り塩を少々加える
  7. ひき肉と(6)を合わせてこしょう、ナツメグを入れてゴムベラで混ぜる
  8. 最後に手でサッと混ぜる
  9. 素早く形を整えたら真ん中を凹ませない
  10. ハンバーグを弱火で焼く(蓋は厳禁)
  11. 肉の半分まで白くなったら裏返す
  12. 表面に肉汁が滲んできたら焼き上がり

最後に手で混ぜるのは2次決着するためです。一度決着した肉に体温くらいの温度を加える事でより強く結びつきます。
弱火で少しずつ温度を上げる事で肉がゆっくり縮むので旨味や水分が出づらいので美味しく焼き上がります。

簡単で美味しいハンバーグソースのレシピ

水島流ハンバーグソースは

肉汁を使いません。

材料

  • バルサミコ酢
  • バター

ハンバーグソースのレシピ

  • バルサミコ酢を煮立たせる
  • 塩を入れ、最後にバターを加える
  • 溶けたバターを少しずつ混ぜあわせる

一般的なハンバーグのレシピは40年位古いそうです。

表面はカリッとしていて中はふんわりしっとり。

美味しそうですね。

 

肉汁を閉じ込めた水島流ハンバーグのレシピ、試してみたいですね。

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