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【金スマ】水島弘史シェフ流餃子のレシピ・作り方

8月19日の「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」からの情報です。

水島弘史シェフの目からウロコの餃子レシピが紹介されました。

 

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目次

水島流餃子レシピはここが違う!

弱火調理のエキスパートの水島シェフの餃子の作り方が

普通の餃子の作り方と違うところは、

  • 肉の旨味が強くジューシー
  • 焦げる心配がほぼない
  • 皮がベチャベチャにならない

材料 10個分 

  • 豚ひき肉 80g
  • キャベツ 70g
  • ニラ 10g
  • 生姜 4g
  • にんにく 2g
  • 肉用の塩 0.6g
  • 野菜用の塩 1g
  • 醤油 3g
  • 水 10g
  • コショウ 適量

基本は肉の分量の8%の塩。

普通はひき肉を手でこねますが、水島流ではNGです。

手の温度は肉に火が入り始める温度よりも高いのがよくないようです。

36℃の体温でタンパク質に変化が始まり肉同士がくっつきにくくなります。

 

 底で登場するのが「すりこぎ」

すりこぎ棒を使うことで肉を決着させます。

 

すりこぎにラップを巻いて使ってましたが

こうすると洗う時楽ですね。

 

一分位突けばOKだそうです。

レシピ

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  • ひき肉に塩を加えすりこぎ棒で突いて肉を結着させる
  • キャベツ、ニラのみじん切りに醤油、ごま油、塩、コショウで味付ける
  • ひき肉に野菜を加えてヘラなどで混ぜる(手を使わない)
  • 最後に手で混ぜる(二次結着といって一度決着した肉に体温を加えるとより強く結びつく)
  • 餡を皮で包む
  • 火がついていないフライパンに10ccの水を入れる
  • 餃子を並べる
  • 火をつけて弱火にする(10分)
  • 最後に強火にしてさし油をする

強火で一気に加熱すると肉が急激に縮むのでうまみや水分が出て行ってしまいます。

弱火での場合は肉がゆっくり縮むので旨味や水分が出づらくなるそうです。

 

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